Κανονίστε μια συνάντηση

Γνωρίστε τη Διαιτολόγο

Το ονοματεπώνυμό σας (απαραίτητο)

Το email σας (απαραίτητο)

Τηλέφωνο επικοινωνίας (απαραίτητο)

Ενδιαφέρομαι για: (απαραίτητο)

Επιθυμητή Ημερομηνία συνάντησης

Το μήνυμά σας (απαραίτητο)

Διατροφικές Συμβουλές

Αλκοόλ στη μαγειρική

advice-2Δίνει μόνο γεύση ή και θερμίδες; Πόσο πρέπει να χρησιμοποιούμε και για πόση διάρκεια να το μαγειρεύουμε για να μην “τρώμε” οινόπνευμα; Ποιες ομάδες του πληθυσμού θα πρέπει να προσέχουν τα “μεθυσμένα” φαγητά;

Tο αλκοόλ αποτελεί χημική ένωση, προϊόν ζύμωσης υδατανθράκων. Θεωρείται πηγή ενέργειας, αφού διασπάται στον οργανισμό, αποδίδοντας 7 θερμίδες ανά γραμμάριο, περισσότερες από εκείνες των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων (4 θερμίδες ανά γραμμάριο) και λίγο λιγότερες από εκείνες του λίπους (9 θερμίδες ανά γραμμάριο). Οι θερμίδες που αποδίδει το αλκοόλ θεωρούνται «κενές», αφού το αλκοόλ δεν έχει καμία θρεπτική αξία, δηλαδή κανένα θρεπτικό συστατικό. Εξαίρεση αποτελούν ορισμένα αλκοολούχα ποτά τα οποία περιέχουν θρεπτικά συστατικά, π.χ. η μπίρα βιταμίνες του συμπλέγματος B, μαγνήσιο και φώσφορο και το κόκκινο κρασί σίδηρο και αντιοξειδωτικά. Όσο περισσότερο αλκοόλ περιέχουν τα αλκοολούχα ποτά, τόσο περισσότερες είναι οι θερμίδες τους. Μία δόση αλκοόλ ορίζεται ως 10-15 γραμμάρια αιθανόλης, που περιέχονται σε ένα μπουκάλι μπύρας (350 ml), 2 ποτήρια κρασί (ποτήρια του κρασιού), 40 ml Ουίσκυ (μισή δόση).

H χρήση του αλκοόλ στη μαγειρική είναι όσο παλιά είναι και η ανάγκη του ανθρώπου να μετατρέψει την ακατέργαστη τροφή σε εύκολα βρώσιμη ύλη. Η σχέση αυτή, άλλοτε απαγορευμένη, λόγω διαφόρων θρησκευτικών αντιλήψεων, κι άλλοτε διαδεδομένη, με την ανάπτυξη της haute cuisine και την εμφάνιση νέων μορφών κουζίνας και τρόπου διατροφής. Η τεχνική της ανάμειξης του αλκοόλ με χυμούς, αιθέρια έλαια κ.ά., έχει θέσει νέα δεδομένα στον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις μέσα από το φαγητό, το κοκτέιλ ή και το συνδυασμό τους. Τεχνικές όπως το σβήσιμο με κρασί ή άλλης μορφής αλκοόλ αποτελούν τη βάση της σύγχρονης κουζίνας.

Αντίθετα με ότι πιστεύει ο περισσότερος κόσμος, όταν χρησιμοποιούμε μπίρα, κρασί ή άλλα οινοπνευματώδη ποτά σε συνταγές, στα μαγειρεμένα φαγητά παραμένει αρκετά μεγάλη ποσότητα οινοπνεύματος που δεν εξατμίζεται εντελώς. Από παλαιότερη έρευνα του αμερικανικού Υπουργείου Γεωργίας, παρακάτω φαίνονται τα ποσοστά του οινοπνεύματος που περιλαμβάνονται στα φαγητά ανάλογα με το χρόνο που μεσολαβεί μέχρι την κατανάλωση:

Οι ποσότητες αλκοόλ που παραμένουν μετά από ψήσιμο ή σιγοβράσιμο του φαγητού, ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματος:

Οι άνθρωποι καταναλώνουμε αλκοόλ εδώ και χιλιάδες χρόνια και εξακολουθεί να αποτελεί ένα σημαντικό μέρος των κοινωνικών αλλά και των θρησκευτικών δραστηριοτήτων μας. Σε γενικές γραμμές, είναι γνωστό πως η μικρή κατανάλωση αλκοόλ είναι ευεργετική για την υγεία, ενώ η υπέρμετρη επιβλαβής. Στην πραγματικότητα, όμως τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά, καθώς κάθε άνθρωπος αποτελεί μία ξεχωριστή οντότητα, με τη δική του προσωπικότητα, τις δικές του συνήθειες και βιολογικά χαρακτηριστικά, χαρακτηρίζεται από το κληρονομικό ιστορικό του, το ιατρικό ιστορικό του (από τι έπασχε ή πάσχει), από τι φάρμακα λαμβάνει, την ηλικία του, τους συνυπάρχοντες παράγοντες κινδύνου και πολλά άλλα. Οι συστάσεις σχετικά με την ασφαλή κατανάλωση αλκοόλ, δεν αντιπροσωπεύουν και την «ιδανική δόση» αλκοόλ ημερησίως. Παρόλα αυτά, και σε περίπτωση που έχετε απορίες ή χρειάζεστε διευκρινίσεις, η καλύτερη λύση είναι να απευθυνθείτε σε έναν ειδικό.

Βιβλιογραφία

  1. Augustin J , Augustin E , Cutrufelli RL , Hagen SR , Teitzel C . Alcohol Retention in Food Preperation. . J Am Diet Assoc 1992 Απρ? 92 (4) :486-8.
  2. Κλινική Διαιτολογία & Διατροφή, Α. Ζαμπέλας.